Chocolade-Kokos Pannenkoekjes

Het recept is geschikt voor 9 kleine pannenkoekjes wat goed is voor de lunch voor 1 volwassene of 2 tot 3 kinderen. Uiteraard zijn deze pannenkoekjes ook heerlijk voor het ontbijt of brunch op zondag!

Tijd: 20 minuten

De ingrediënten voor 9 kleine pannenkoekjes:

• 25 gram kokosmeel 
• 100 ml water
• 2 grote biologische eieren 
• ½ eetlepel appelazijn
• ¼ theelepel fijn zeezout
• Kokosolie om in te bakken

De ingrediënten voor de topping per persoon:

• 1 el Griekse yoghurt of kwark per portie
• ½ tot 1 appel
• Handje blauwe bessen
• 1 eetlepel kokosrasp
• Zelfgemaakte chocoladesaus: 3 eetlepels water met 1 flinke eetlepel rauwe cacao poeder
•  Optioneel:1 theelepel chia zaden

Bereiding:

1. Meng op de kokosolie na, alle ingrediënten voor de pannenkoekjes in een beslagkom tot je een mooi glad beslag hebt. Dit kun je het beste doen met een handmixer. Zet de beslagkom 10 minuten weg zodat het kokosmeel het water kan absorberen.
2. Meng ondertussen de ingrediënten voor de zelfgemaakte chocoladesaus in een smal kommetje totdat je een gladde, beetje dikke saus hebt. Is de saus te dik? Voeg dan een beetje water toe. Snijd ook alvast de appel.
3. Als de 10 minuten om zijn verwarm je een beetje kokosolie in een grote koekenpan op laag tot matig vuur. Maak dan kleine pannenkoekjes want anders breken ze. Gebruik een kleine juslepel beslag per pannenkoek en maak ze niet te dik. Ter referentie: er passen 3 pannenkoekjes in een grote koekenpan. Bak de pannenkoekjes ongeveer 2 minuten aan de ene kant, draai voorzichtig om met een spatel en bak ze nog een minuutje aan de andere kant tot ze goudbruin zijn.
4. Bewaar ze op elkaar op een bord met een omgekeerde kom erop zodat ze warm blijven terwijl je de rest van de pannenkoekjes maakt. Voeg indien nodig een klein beetje kokosolie toe aan de pan voor de volgende pannenkoekjes.
5. Serveer de pannenkoekjes op elkaar (zoveel als je wilt) en doe een eetlepel Griekse yoghurt of kwark bovenop gevolgd door het fruit, de kokosrasp, chocoladesaus en eventueel chia zaden.

Volg Healthy Living in Heels ook op Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin of Google+!

Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!